Salvatore Russo a Master Chef

L’esercito dei cuochi in televisione è inarrestabile, il pubblico premia e l’ultimo grande reality chiusi i battenti i primi di marzo ha ancora una lunga coda polemica a fare da eco. Da un bel po’ di tempo l’aria di cucina (e non è aria fritta considerati gli ascolti) si espande vittoriosa, e “Master Chef” è sicuramente il più seguito tra tutti i format culinari. Il polverone che si dipana in questi giorni (dopo lo spoiler di Striscia la notizia) riguarda l’ultimo vincitore di questa quarta edizione Stefano Callegari, la nota stonata che gli è valsa un tapiro Staffelliano, il fatto che pare abbia lavorato in vari ristoranti prima di approdare davanti ai supremi Chef, cosa a quanto pare vietata dal regolamento.

La casa produttrice nega che ci siano irregolarità, il protagonista si dice deluso per l’uscita del nome del vincitore in anticipo. Dei tre chef ai microfoni della giornalista Selvaggia Lucarelli (M20) Joe Bastianich è quello che risponde al tema col suo piglio consueto rispondendo di non aver seguito la polemica essendo in America dove uno spoiler non fa notizia, dato che “tra trecento persone che lavorano intorno ad un programma è normale che un nome venga fuori ma a me non frega un …” per l’appunto il suo piglio consueto.

Provo ad addentrarmi nel campo avvicinando un protagonista della precedente edizione arrivato fino alla fine dei giochi, quarto posto e un bellissimo percorso per il campano di Piano di Sorrento, Salvatore Russo. Una voce spontanea, pulita, genuina, frizzante. Salvatore travolge di entusiasmo (e non per campanilismo condiviso!). Mi racconta del percorso televisivo specificando subito che l’esperienza fatta non ti cambia certo la vita, ma forse un pochino, aggiungo io…

Come nasce la passione per la cucina? 

“Nasce dal fatto che sono sempre stato un po’ viziato. Non mi piaceva sempre quello che trovavo in tavola al ritorno da scuola, così dopo un po’ ho iniziato a fare da solo”.

Evidentemente non ha che coltivato piano piano quella che nasceva come “esigenza personale”. Salvatore lavora da sempre, prima aiutando in famiglia poi scegliendo il mare, diventando Capitano di lungo corso ma probabilmente il richiamo era altrove, fino a che: “a un certo punto ho sentito che non mi bastavano più i pareri in famiglia, consigli critiche, volevo mettermi in gioco e così ho tentato”. Ci vuole un bel coraggio una bella dose di faccia tosta e anche parecchia forza per affrontare una salita che è un’incognita ma Salvatore dotato di queste doti, dell’audacia data dal sapere di avere un potenziale, e volerlo dimostrare, non si è scoraggiato di fronte ai tre stellati, anche se confessa che non è stata un passeggiata.

Com'è stato arrivare a Master Chef?

Alla prima selezione c’era una fila lunghissima sembravano tutti già organizzatissimi, dovevamo portare un piatto da casa. Tutti con questi trolley, io avevo un pacchetto piccolo con il mio “polipo alla Luciana”. Ho pensato “me ne vado” è stato un momento però. Sono andato avanti e arrivato praticamente fino alla fine”. Dei tre chef in particolare il mitico Cracco gli è rimasto nel cuore, quello che di fronte a lui quasi sembrava in difficoltà. “Sai cosa, sono arrivato lì davanti a loro con uno spirito particolare, pensavo: faccio quello che so fare, senza considerare dove arriverò”. Questa probabilmente la chiave giusta che gli ha permesso di non subire le tremende pressioni che tutti da casa vedevamo.

Che ci dice dei tre chef?

Solo che Cracco è stato un amico, quasi un padre, umano insomma. Degli altri due chef, direi che per loro non sei che un numero, diciamo non vali troppo prima e non vali troppo dopo.

Ma dei compagni di viaggio racconta che nonostante la gara ci può essere spazio anche per stringere rapporti umani. “Posso dire che quello che si vede, è quello che è, ma per certi versi non tutti hanno sempre la stessa faccia davanti e dietro le telecamere. Io ero quello che ero sempre, e ho legato tanto con Alberto per esempio. Ricordo di Rachida che si agitava tanto quando apparivano i giudici. Ci siamo visti spesso dopo Master”. E ricordiamo il grido di battaglia di chef Cracco di quell'edizione e quel “Rachida!” che ha fatto storia come le lacrime della donna (viste anche recentemente all'Isola dei famosi). Oggi Salvatore gestisce un ristorante in quel di Piano di Sorrento.

C’è un segreto che si può svelare in cucina? 

Un segreto in cucina? Io dico che c’è bisogno di un po’ di tutto. La cucina è chimica, passione, materia prima e soprattutto, non ci crederai, fondamentale: l’attrezzatura. Sai quante volte uno spaghetto viene male perché in un pentolino piccolo cucini magari per dieci?

Vero, e la cucina molecolare?

Io parto col dire, che se non conosci (e non assaggi) non puoi giudicare. La cucina molecolare non è per niente quello che molti pensano, è una genialità composta comunque da una materia prima. Quella fa sempre la differenza. In Italia abbiamo Massimo Bottura che è uno dei più grandi al mondo, capisci lo abbiamo in Italia, un genio, una persona straordinaria, semplice, un grande chef e un grande uomo.

Traspare tutto l’entusiasmo possibile dalla voce di Salvatore, un entusiasmo coinvolgente. “Tieni presente poi che se quello che cucini è un prodotto buono, spesso non hai neanche bisogno di lavoraci troppo”. Quando infatti chiedo dei suoi patti mi dice che “la tradizione vince sempre, sperimentare è sempre rischioso lo faccio di solito a piccole dosi piccole porzioni”.

Secondo lei quanto è cambiata la cucina, la figura dei cuochi con questa grande visibilità?

La cucina funziona non è una novità. Quante volte mangi al giorno? La gente mangia fuori forse meno, ma meglio, ha imparato a pretendere un prodotto buono. Lo vogliono pagare di più ma ne deve valere la pena. E poi le stelle Michelin esistono da tempo non sono nate oggi. Quindi...

E uno chef come mangia fuori?

Il segreto che manda in tilt gli chef è dire “fai tu” cosa che (le volte che mangio fuori non sono tante per la verità) dico sempre. A quel punto lo chef deve fare di tutto per stupire. Preferisco in generale piccoli bistrot a locali grandi e affollati.

Ma della signora Clooney che rifiuta il ricettario perché dice “non cucino io”

TI dico che ognuno fa quello che vuole che una volta (qualcuno ancora ora) si vedeva la cucina come una cosa antica, triste. Oggi non è assolutamente così. E poi alla fine se c’è passione fai tutto se non c’è… A proposito della passione mi racconta che probabilmente si è già trasmessa in famiglia visto che i piccoli di casa “promettono bene. Li trovo spesso a spadellare…”

Ultima domanda, cosa pensa della storia di “Striscia la notizia” e di Stefano Callegari?

Striscia è stata scorretta a proclamare il vincitore prima, il programma era terminato a luglio e in parecchi sapevano la classifica finale. Sul vincitore che dire, conosco Stefano, e spero che quello che hanno detto in giro non sia vero altrimenti sarebbe stato poco corretto non solo verso gli autori ma anche con gli amici concorrenti.

Lascio Salvatore con ancora mille domande da fare e la promessa di farle tutte quante al più presto per carpire magari un segreto e una ricetta che faccia sentire anche me un po’ “Master chef”. Almeno per un giorno, perché no…