30 Ottobre 2014 La ricotta di Vizzini, un prodotto tutto da scoprire di Paola Federica Giordano
La ricotta fresca nel suo tradizionale recipiente, la cavagna.
Fresca o stagionata, infornata o asciugata dal sole, salata o dolce, può soddisfare tutti i palati. Non è propriamente un formaggio perché viene ottenuta non dalla coagulazione della caseina ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Vizzini, il piccolo paese - situato tra le province di Catania, Ragusa e Siracusa - che regalò i natali al grande Giovanni Verga ne è diventato la patria, tanto che, da quasi quarant’anni le dedica una sagra, diventata ormai uno degli incontri gastronomici più antichi ed importanti della Sicilia: la sagra della ricotta. Tale appuntamento, che ogni anno coincide con il giorno della Liberazione d’Italia, offre la possibilità di osservare l’antico procedimento di produzione della ricotta nella cosiddetta "quarara", un’enorme pentola di rame dove il siero di latte della specie prescelta viene unito al sale e al latte della stessa specie e viene riscaldato a circa 90°C e mescolato con un grande bastone di lagno, "u zubbu", fino a quando la ricotta, affiorata, viene raccolta nelle fiscelle, cestini di giunco che consentono al prodotto di eliminare il siero in eccesso. A Vizzini, questo latticino, ottenuto dalla ricottura del siero di latte residuato dalla fabbricazione del formaggio, viene prodotto principalmente con il latte di pecora ma esistono anche ricotte realizzate con il latte vaccino, caprino e di bufala. Con il suo inconfondibile profumo di siero, e la sua invitante morbidezza, la ricotta viene generalmente consumata ancora calda nelle tradizionali cavagne, ovvero quei tipici contenitori dalla forma conica creati con listelli di canna, ma può essere lavorata per creare piatti invitanti e gustosi: semplici come la pasta condita con la ricotta fresca e la frittata con la ricotta, o più elaborati come i cutumè, frittelle a base di ricotta, farina, uova, zucchero e cannella, come i più famosi cannoli siciliani e come la celebre cassata siciliana, una torta realizzata con la ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), il pan di Spagna, la pasta reale e la frutta candita. Avete già l’acquolina in bocca? Allora non vi resta altro che assaporarla in tutte le sue varianti.
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