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24 Gennaio 2012
Una milanese dorata e croccante
di Elisabetta De Carli
 La cotoletta alla milanese è un piatto tipico della milanesità ormai introdotta da anni nella gastronomia tradizionale.
Quella vera è fatta con il burro chiarificato, la quintessenza del burro, che si ottiene mettendo a scaldare il burro a bagnomaria, fino a far evaporare tutta l'acqua all'interno e far precipitare la caseina. Dopo alcune ore di questo trattamento si aspira la materia grassa e la si filtra.
La carne da impanare sarà esclusivamente vitello: la fetta deve comprendere la costola ed essere spessa almeno due centimetri e mezzo, proprio quanto l'osso.
La risposta subalpina alla più popolare bistecca milanese si chiama grissinopoli, ormai piatto tipico della cucina torinese. Mentre quella preparata sotto la Madonnina prevede una leggera impanatura in mollica di pane e sempre più sovente viene servita sottilissima e praticamente insapore, la grissinopoli, nome con cui Salgari ribattezzò Torino all’inizio del ‘900, vuole che l’impanatura sia fatta con grissini Rubatà sminuzzati grossolanamente. In questo modo si conserva il sapore e si ottiene un eccezionale effetto croccante, ma non si rinuncia allo spessore e alla morbidezza della carne, che deve sempre mantenere l’osso.
Sono entrambi piatti per stomaci forti perché la costoletta, di vitello o di sanato, viene anche passata nell’uovo e fritta in burro o olio.
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