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01 Ottobre 2013
Cheese 2013
di Nicoletta Dicova
 Si è conclusa la settimana scorsa la kermesse formaggiera che ogni due anni raduna gli amanti dei formaggio di tutto il mondo e gli operatori del settore a Bra (CN), dove ha sede l’associazione internazionale Slow Food.
Nonostante i tempi di crisi, i 4 giorni della manifestazione hanno visto un'affluenza notevole di visitatori: oltre 250.000 tra italiani e stranieri. Secondo Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia, il bilancio è più che positivo: tutto esaurito alle degustazioni e alle conferenze così come ai Master of Food e alle attività di educazione per le famiglie, le presentazioni delle novità editoriali al Caffè Letterario sempre gremite e affollatissimo il Mercato di formaggi.
"Ogni formaggio racchiude in sé mestieri, economie, filiere produttive articolate. Si va dal pascolo all’affinamento, dalla produzione alla ristorazione. L’abbiamo visto, l’abbiamo toccato con mano in questi giorni" sostiene Burdese.
Molti anche i prodotti arrivati a Bra da tutto il mondo, come i formaggi a latte crudo sudafricani o il latte di cammello dei pastori Karrayyu dell’Etiopia. Il Salone dà infatti la possibilità agli appassionati di assaggiare dei formaggi di nicchia di difficile reperibilità quali per esempio i vari formaggi Presidi Slow, nati a tutela dei piccoli produttori e dei prodotti artigianali di qualità e che si pongono l’obiettivo di garantire un futuro ai produttori e alle comunità locali.
Dei formaggi Slow che ho assaggiato al Salone è impossibile dimenticare il burro di latte crudo dell'alto Elvo (Alpi Biellesi), il formaggio di malga del Lagorai (Trentino Alto Adige), il Vacherin fribourgeois a latte crudo (Canton Friburgo, Svizzera).
Quello che più mi ha colpita è stato tuttavia il formaggio di malga del Béarn, un formaggio francese prodotto con latte di pecora che ha origine nei Pirenei Occidentali. Il latte proviene da pecore autoctone della razza basco-bearnese, particolarmente adatta alla montagna. Sui pascoli esposti al sole, tra i 900 e i 2000 metri, si sprigionano tutti i colori e i profumi della flora d'altitudine: il trifoglio, il timo di montagna e le alte erbe aromatiche che conferiscono a questo formaggio un delicato aroma di nocciola. La stagionatura delle tome avviene in loclai umidi per almeno quattro mesi. Ne risultano formaggi pastosi e suadenti, dal sapore delicato ma persistente. Il formaggio di ogni malga è unico, un'esperienza a sé, in quanto il latte non refrigerato conserva la flora microbica specifica del singolo alpeggio.
Oggi i pastori delle valli del Béarn che portano le loro greggi nei pascoli di alta quota dei Pirenei Occidentali e producono ancora formaggio sono circa 80. Più che di un lavoro si tratta di uno stile di vita, affascinante ma anche molto faticoso: chi lo sceglie non lo fa certamente per il guadagno, ma per amore. Bisogna essere davvero appassionati per seguire la transumanza, vivere in balia dei ritmi della natura, mungere a mano e fare formaggio, accompagnare il gregge, abituarsi all'isolamento della montagna. Il formaggio di malga di Béarn ha in sé tutto questo: la poesia dei posti dove nasce e la passione e la fatica dei pastori che lo producono.
Vi invito a scoprire questo formaggio, così come gli altri Presidi Slow, perché dietro ogni presidio c'è la storia di un territorio, di un prodotto, di una comunità e di una tradizione che sono in pericolo, schiacciati dall'industria di massa e dalla globalizzazione. Dietro ogni presidio c'è un pezzo della nostra storia, cultura e identità, e se lo perdiamo, perdiamo noi stessi.
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